Dip-Innovation

กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม

9 การปรับปรุงคุณภาพทางจุลินทรีย์ของแหนมด้วยรังสีแกมมา

การบดเนื้อแดงก่อนนำไปผสมกับหนังหมูสุก
ข้าวสุก กระเทียมในการทำแหนม

การหั่นหนังหมูต้มสุกเป็นเส้นเพื่อผสมลงในแหนม

การห่อแหนมด้วยใบตองด้านนอกอีกชั้นหนึ่ง
ตามวิธีการทำแหนมแบบเก่า

การวางจำหน่ายแหนมฉายรังสี
ในศูนย์การค้ามาบุญครองซุปเปอร์มาร์เก็ต

การปรับปรุงคุณภาพทางจุลินทรีย์ของแหนมด้วยรังสีแกมมา

แหนม เป็นอาหารพื้นบ้านที่นิยมบริโภคกันมากชนิดหนึ่งของไทย  ทำจากเนื้อหมูดิบ หนังหมูต้มสุก ข้าว กระเทียม เกลือ ดินประสิวและผงชูรส  นำมาบดหรือสับให้ละเอียดแล้วผสมคลุกเคล้ากันให้ทั่ว บรรจุถุงพลาสติกอัดให้แน่นปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็สามารถนำไปรับประทานได้  แหนมจะมีรสเปรี้ยวซึ่งเกิดจากการหมักตัวของจุลินทรีย์กลุ่มบักเตรีแลคติก  การบริโภคแหนมนิยมบริโภคดิบโดยไม่ผ่านการปรุงให้สุกด้วยความร้อนก่อน  ดังนั้นผู้บริโภคจึงมีโอกาสเสี่ยงจะได้รับอันตรายจากพยาธิและเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรคได้ เช่น โรคพยาธิกล้ามเนื้อ และเชื้อโรคท้องร่วงซาลโมเนลลา
การฉายรังสีแกมมา เป็นวิธีการหนึ่งที่มีการศึกษาแล้วว่า สามารถใช้ทำลายพยาธิและเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรคในอาหารได้ เช่น รังสีปริมาณ 2 กิโลเกรย์ พบว่าเพียงพอที่จะทำลายเชื้อโรคท้องร่วงซัลโมเนลลาที่อาจติดมากับเนื้อหมูในแหนมได้  สำหรับพยาธิงานวิจัยพบว่า รังสีปริมาณ 0.6 กิโลเกรย์ สามารถใช้ทำลายพยาธิที่พบในเนื้อหมูได้  การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ตรวจไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในเรื่อง สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ระหว่างแหนมไม่ฉายรังสีกับแหนมฉายรังสี  การนำแหนมไปฉายรังสี ควรให้แหนมหมักตัวเป็นระยะเวลา 1-3 วันก่อนจึงนำไปฉายรังสีที่ปริมาณ 2 กิโลเกรย์  แหนมฉายรังสีสามารถเก็บได้นาน 10 วันที่อุณหภูมิห้อง หรือ 2 เดือน ที่อุณหภูมิตู้เย็น (5-20ซ)

ขั้นตอนการปฏิบัติก่อนการนำแหนมไปฉายรังสี

  1. ให้ขอใบอนุญาตการใช้ฉลากแหนมฉายรังสีจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ก่อน
  2. เมื่อได้รับเลขทะเบียน อย. แหนมฉายรังสีแล้วจึงจะนำแหนมไปรับการฉายรังสีได้
  3. แหนมที่จะฉายรังสีจะต้องผลิตและปล่อยให้หมักตัวก่อนอย่างน้อย 1-2 วัน  จึงจะส่งไปรับการฉายรังสีได้
  4. ติดฉลากแหนมฉายรังสีให้สมบูรณ์
  5. ส่งแหนมไปฉายรังสีที่ศูนย์ฉายรังสี อ. คลองหลวง จ. ปทุมธานี หรือโรงงานฉายรังสีของเอกชน

ติดต่อเจ้าของผลงานได้ที่
นายยุทธ์พงศ์    ประชาสิทธิศักดิ์
กลุ่มงานวิจัยและพัฒนาด้านวิทยาศาสตร์นิวเคลียร์     สถาบันเทคโนโลยีนิวเคลียร์แห่งชาติ
16   ถนนวิภาวดีรังสิต   แขวงลาดยาว  เขตจตุจักร  กรุงเทพฯ   10900
โทรศัพท์  02-579-5230,  02-596-7600 ต่อ 2321       โทรสาร 02-562-0121
โทรศัพท์มือถือ  089-817-2142                       E-mail  yuthapop@yahoo.com

ที่มา: สำนักส่งเสริมและถ่ายทอดเทคโนโลยี กระทรวงวิทยาศาตร์และเทคโนโลยี
โทร. 02-354-4466 ต่อ 612, 613, 633, แฟ็กซ์. 02-354-3712
http://www.most.go.th

Updated: February 21, 2017 — 1:40 pm

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Dip-Innovation © 2016 Frontier Theme